El programa Notas de Papel indagó sobre este plato “patrio” de origen precolombino que tiene como base zapallo, maíz, poroto blanco y papas.

El programa Notas de Papel indagó sobre historia del locro y por qué se convirtió en la comida patria por excelencia.

Según contó la cocinera local y docente Macarena López Díaz, el locro proviene del quechua ruqru o luqru y se trata de una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico a base de zapallo, maíz, poroto blanco y papas. Esta preparación surge del área de la cordillera de los Andes, en Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia​ y el suroccidente colombiano, siendo típico de varios pueblos andinos.

“Los platos que tienen que ver con una cultura, con una costumbre, vienen justamente de lo que te daba la tierra, lo que te daba la zona y la época del año, vienen de los recursos que se tenían”, explicó la cocinera. Además, mencionó que este tipo de preparación se piensa a gran escala ya que, en palabras de la chef, “no tiene sentido” hacer un locro para pocas personas en relación al tiempo que se le debe invertir a su preparación.

En Argentina, el consumo de locro se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos condimentos que han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).

De acuerdo a la región, se lo prepara con carne vacuna fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo plomo, que se caracteriza por dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo, vegetales que por el almodón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi. 

Sustancioso y nutritivo, la razón de la supervivencia de este plato típico del invierno como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo: cubre la necesidad de ser un alimento para muchas personas a bajo costo.