Especialistas de dos institutos con doble dependencia Conicet-UNR demostraron la importancia de la ciencia básica para el sector productivo con un desarrollo que permite remover moléculas grasas indeseables con mayor eficiencia
El desarrollo fue entre el Instituto de Biología Molecular y Celular de Rosario (IBR) y el Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos de Rosario (IPROBYQ). La enzima fosfolipasa C termoestable ofrece la posibilidad de realizar el proceso de “desgomado”–necesario para el refinamiento de aceites vegetales comestibles– de manera más eficiente y económica.
Los resultados del trabajo fueron publicados en la revista Biochemistry y demuestran que la nueva enzima puede resistir temperaturas de hasta 80 °C, manteniendo su actividad por más tiempo y superando a sus análogas hasta ahora disponibles. La investigación representa un caso de vinculación tecnológica exitoso entre el Conicet y el sector productivo, articulado a través de la empresa Keclon.
El doctor en Ciencias Biológicas Rodolfo Rasia, quien dirige el Laboratorio de Biofísica del Reconocimiento Molecular en el IBR, estuvo en el estudfio de Radio Universidad y dialogó sobre el trabajo en el programa ABC.
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El proceso, repasó Rasia, comienza con la molienda de la semilla. Con un solvente orgánico, se le extrae el aceite crudo, pero a este producto hay que retirarle varios compuestos para que alcance una calidad alimenticia.
Lo primero que debe retirarse, continuó el especialista, son unos componentes intrínsecos de las semillas que se llaman fosfolípidos. Son moléculas que, en una simplificación, se pueden describir como mitad aceite y mitad sal. Como no se mezclan, se aglomeran, vuelven turbio y dan mal sabor al aceite.
Hay varios métodos para retirarlos, explicó Rasia. El más usado es el agregado de agua. Con eso, las moléculas decantan formando una fase que se conoce como “gomas”, por lo que ese proceso intermedio se denomina desgomado. Luego se retiran por centrifugado y continúa el proceso. Pero con esta técnica, aclaró, se pierde un porcentaje del aceite aprovechable.
Desde la década de los 90, y más afinado en los 2000, se comenzó a probar el agregado de enzimas, que son proteínas que interactúan químicamente “rompiendo” en parte los fosfolípidos, con lo que aumenta el rendimiento del proceso.
Rasia señaló que esto ya se hace en la región del cinturòn industrial de Rosario, donde está instalado el mayor polo productivo oleaginoso del mundo.
Sin embargo, no es tan simple: hay pasos intermedios que transitar, y el proceso tiene complicaciones. El desgomado se hace a entre 70 y 75 °C, una temperatura que no resisten las enzimas. Entonces, hay bajarla para introducirlas y luego volver a calentar el aceite para continuar el proceso. Esto, destacó el especialista del Conicet, requiere mayor cantidad de energía y una inversión grande en equipamiento. Para las aceiteras medianas o pequeñas, la ecuación económica no cierra.
La solución para soslayar la necesidad de esos cambios de temperatura era en teoría encontrar una enzima que resistiera 70 grados. Y es lo que hicieron los investigadores de Rosario.
