Es como la papa, pero genera muchos beneficios para el organismo. Se puede consumir cocido o fresco. Pero, además, en la Facultad de Ingeniería de la UNICEN estudian su potencial para el desarrollo de alimentos funcionales lácteos.
El topinambur es una especie vegetal de propiedades benéficas para el organismo que se está proyectando como un cultivo sustentable y estratégico. Mientras tanto, en la Facultad de Ingeniería de la UNICEN (Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires) estudian su potencial para el desarrollo de alimentos funcionales lácteos, con prometedores resultados. Las investigadoras del Conicet y docentes Irene Rubel y Carolina Iraporda dialogaron con el programa ABC sobre el tubérculo altamente versátil y benéfico, cuyo cultivo por ejemplo podría brindar una respuesta sustentable y competitiva a la problemática ambiental regional respecto al aprovechamiento de suelos.
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“Es un cultivo que tiene una gran data en el mundo, de origen norteamericano. Se ha hecho más conocido en el último tiempo a partir de su amplia aplicación en la cocina y la elaboración de alimentos. Lo que produce es un tubérculo a nivel de la raíz, que acumula una fibra soluble altamente nutritiva y en aspecto es similar al jengibre”, explicó Rubel. Hoy no se consigue en cualquier tipo de verdulería, pero si en canales de distribución de vegetales no convencionales relacionado a pequeños productores.
Las doctoras en Ciencia y Tecnología de los Alimentos explicaron que es un alimento similar a la papa y el camote, pero que en lugar de almacenar almidón, acumula inulina. Se trata de un carbohidrato complejo que al consumirlo, además de generar saciedad, produce beneficios en el organismo: favorece el funcionamiento del intestino, el desarrollo de la flora benéfica en el tracto gastrointestinal; permite regular los niveles de azúcar en sangre, y participa de diferentes procesos a nivel metabólico como absorción de minerales. “Su inclusión en la dieta mejora la calidad de vida”, señalaron.
El topinambur se puede consumir cocido como la papa, al horno o en puré, pero también se puede comer fresco. Su textura es crujiente, similar al rabanito, y su sabor es muy neutro. “Según lo que le adicionemos, por ejemplo rallado en ensalada, combinado con cebolla o zanahoria, no es el sabor del topinambur lo que va a resaltar. Acompaña cualquier plato y su sabor depende de con qué se lo incorpore. También se utiliza para la elaboración de pickles en conserva, y para dulces combinado con manzana”, agregó la investigadoras.
De todos modos, el interés de las científicas reside en la inulina extraída del tubérculo. “Al extraer esta fibra soluble, se convierte en un ingrediente en polvo. Lo que hemos hecho es aplicarla en queso ricota untable, de modo de poder mejorar las características de ese producto, como por ejemplo la textura, pero además de esta ventaja tecnológica le aportamos un ingrediente nutricional”, señaló Iraporda.
En esta matriz de investigación, el vínculo del Helianthus tuberosus L. (nombre científico del topinambur) con la industria láctea apuntaría no solo al desarrollo tecnológico de una innovación sino también a contribuir a resolver -en parte, mediante el desarrollo de productos con mayor valor agregado- una problemática ambiental del sector: la disposición final del lactosuero, subproducto líquido de la elaboración del queso. Actualmente el suero que no es aprovechado a nivel industrial, siendo además el efluente mayoritario, tiene un proceso de descarte lento y costoso.
