Es una pasta seca a base de harina de porto alubia, del que el país es uno de los principales productores mundiales. Pero se exporta como materia prima. Y las legumbres ya no están presente en la dieta de los argentinos. El trabajo apunta al mercado interno y el desarrollo de la economía regional de Salta

En Argentina se consumen 800 gramos de legumbre por habitante, apenas el 10% del promedio mundial: ocho kilogramos. Es toda una contradicción en el país que “es uno de los principales productores de porotos alubias del mundo, a tal punto que es formador de precio” internacional, explicó Mariana Sánchez, directora de Asistencia Tecnológica del INTI y especialista en I+D en alimentos. La especialista conversó con el programa ABC sobre el desarrollo del instituto junto con una empresa privada: la línea de pastas Mundo Alubias, que ya lanzó al mercado la firma Legustar SA.

Esa gran producción, en buena medida, se destina a la exportación, y como materia prima, sin un significativo valor agregado. En ese escenario, el Inti, convocado en un principio por la empresa Legustar, terminó desarrollando pastas secas libres de gluten en distintos blends, que van desde una en base a poroto alubia solo hasta su mezcla con quinoa, sarraceno y arroz.

“Salta es un gran productor de poroto alubia, y la participación de la provincia a nivel mundial es importante. La harina de alubia no es frecuente en los comercios del país. Es importante es la introducción de las legumbres en la dieta”, explicó la especialista sobre el objetivo de los trabajos. Los beneficios son varios, agregó, por su “bajo impacto ambiental y escaso consumo de agua”. Y a la vez, por su “alto contenido de proteínas y fibra (el 20%, el doble que el trigo), dos macronutrientes importantes, alto contenido de calcio y bajo de azúcares”.

Sánchez insistió en ese beneficio doble porque, enfatizó, “la salud es una sola, la del planeta y la individual”

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“El consumo interno de legumbres quedó relegado en las costumbres, y el desarrollo del Inti es parte de una intención de reponerlo en la dieta de forma amigable”, abundó la licenciada en Tecnología de los Alimentos.

Repasó el inicio del trabajo que decantó en la línea de pastas. Fue “a pedido de un productor salteño que en principio buscaba asesoramiento sobre la pasta. De ahí surgió otra investigación sobre las harinas para, entre otros productos, galletitas o premezclas”.

No es fácil, advirtió. Hay muchos factores a considerar, como “el micronaje (grado de molienda), el contenido de cáscara, el desarrollo de la pasta, con formulaciones, cortes con quinoa y arroz, o trigo sarraceno (sin gluten) y espinaca”, enumeró.

Por ejemplo, desarrollaron una pasta para celíacos, sin gluten (trigo). Y se testeó con consumidores para comprobar sus propiedades organolépticas, es decir cómo impactan en los sentidos del gusto, el olfato y el tacto, en este caso por la textura en boca.

El poroto alubia es un buen candidato, dijo Sánchez: “Su harina no tiene sabor fuerte ni notas, como el garbanzo, es de un sabor plano, lo que beneficia su aceptación”.

Además del producto que ya salió al mercado interno, fideos secos con la marca Superpasta que elabora la firma salteña Legustar, con el objetivo de que esté en comercios de todo el país, hay otros varios proyectos a partir del desarrollo de las harinas de alubia. Por ejemplo, premezclas para elaborar en casa, masas dulces, masas, dulces, batidas, panificados, galletitas saludables para escolares.

La idea es que esté presente en todo el país y traccione la economía regional de Salta, expuso la especialista del Inti. Y agregar valor con las elaboraciones para no exportar sólo granos.

Sánchez volvió sobre los beneficios ambientales y para el organismo de aprovechar las ventajas de la alubia en una escala productiva: “Pensar en una sola salud, la indivudual y la del planeta”