Día Mundial de la Papa Frita: ¿Hasta cuántas veces reutilizar el aceite para freír y cómo descartarlo?

Cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita en honor a una de las comidas más clásicas y populares en el mundo. Se cree que las papas fritas tienen sus orígenes en Bélgica o Francia, volviéndose un plato central en hogares, bares y restaurantes donde los comensales las disfrutan como plato principal o acompañamiento de otras comidas. Por su versatilidad, este alimento puede cortarse en distintas formas y tamaños, aunque la más tradicional es en “tiritas” que luego se fríen en aceite vegetal.

En tanto, 7 de cada 10 argentinos eligen la papa frita como acompañamiento, pero cómo podemos lograr un consumo saludable de este popular alimento: ¿El aceite de frituras, tanto en casa como en restaurantes, puede reutilizarse? ¿Cuántas veces? La reutilización del aceite para freír depende de varios factores, pero en primer lugar resulta necesario entender qué ocurre durante el proceso de fritura. 

El Ingeniero Agrónomo, Diego Wassner, que formó parte de la última investigación sobre la gestión del aceite vegetal usado en el país desarrollada junto a la empresa DH-SH, indica que durante la fritura ocurren muchos cambios químicos en el aceite, que implican la ruptura de moléculas (hidrólisis), la oxidación y la formación de nuevos compuestos a partir de la interacción del aceite caliente con los alimentos, el agua y las moléculas de aceite degradadas.

“En el proceso de fritura se forman compuestos indeseables y, en algunos casos, nocivos para la salud, que son indicadores del nivel de deterioro que presenta un aceite y que pueden medirse para determinar si un aceite debe ser desechado. El problema en términos prácticos es que muchas de esas determinaciones se pueden realizar en laboratorio, por lo que no resultan prácticas en la toma de decisión en los hogares”, sostiene Wasner y agrega que en Europa se han desarrollada test rápidos que en pocos minutos y sin necesidad de equipamiento, determinan el nivel de deterioro del mismo.

A su vez, el ingeniero agrónomo considera que el tipo de aceite afecta la velocidad con que se deteriora y esto está especialmente relacionado con los ácidos grasos presentes en el contenido. Aquellos aceites que poseen más ácidos grasos de tipo saturados, como pueden ser las grasas animales o el aceite de palma, presentan mayor duración que aquellos que poseen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados como el de girasol o canola.

Wasner hace hincapié en que a la hora de evaluar si un aceite está en condiciones de volver a reutilizarse en cocina o no, se deben respetar ciertos parámetros como la acidez libre, el porcentaje de compuestos polares y de humedad así como el olor, sabor y color. “En relación al tipo de alimento, influye su contenido de agua, que cuanto menor sea, mayor será la duración del aceite y también la temperatura de cocción de los alimentos, ya que existen diferencias entre vegetales y carne por ejemplo, requiriendo estas últimas de mayores temperaturas que aceleran la formación de compuestos polares”, concluye.

Reciclá tu Aceite

¿Qué hacer a la hora de descartar el aceite de fritura? Tan solo un litro de aceite usado de cocina puede contaminar hasta mil litros de agua e infertilizar la tierra. Entonces, depende de una correcta gestión por parte del consumidor o generador, que ese residuo pueda tener una nueva vida y evitar la contaminación de recursos naturales.

“Recicla tu Aceite” es la campaña de concientización que lleva adelante la empresa DH-SH, oriunda de la ciudad de Capitán Bermúdez en la provincia de Santa Fe, con el objetivo de separar y disponer en forma responsable el aceite usado de cocina para su reconversión en biocombustible de segunda generación. La propuesta alcanza a 15 provincias del país y consiste en la recolección del aceite vegetal usado a grandes generadores (restaurantes, hoteles, rotiserías y deliverys), la instalación de puntos verdes para los pequeños generadores -los que hacen frituras en casa- y el desarrollo de un programa de educación ambiental en forma virtual y gratuito para escuelas.

Antonella Druetta, responsable de Ambiente de DH-SH, asegura: “Desde 2017 trabajamos para ser parte de la solución para la gestión del aceite que se descarta luego de ser utilizado en frituras. Le damos una nueva vida a un residuo que se convierte en materia prima para otro proceso como es la producción de biocombustible de segunda generación, un combustible alternativo y más amigable que el fósil”.

Consumo responsable

Según la investigación desarrollada durante 2021-2022 por la Facultad de Agronomía de la UBA y la empresa DH-SH más de la mitad de los argentinos que cocinan frituras no separan su residuo. El estudio arroja, además, que se descartan al año más de 100 millones de litros de aceite vegetal usado de los cuales más del 90% pertenecen al descarte de pequeños generadores.

¿Cómo hacer para ser parte de la solución? Una vez que se utiliza el aceite para freír, dejar enfriar y verterlo en un recipiente plástico limpio, seco y con tapa. Repetir el proceso hasta que la botella esté llena y acercarla al punto verde más cercano para completar el proceso.

En el caso de los grandes generadores, DH-SH provee de bidones y la logística para que los comercios puedan separar y disponer correctamente, haciéndose de un certificado de disposición final en cada retiro.

“En Freda Bar utilizamos mucho aceite de cocina para las frituras como papa fritas, milanesas, aros de cebolla y palitos de queso. Lo que generamos, la empresa lo retira y lo recicla; de esta forma contribuimos a cuidar el ecosistema y concientizamos sobre la contaminación que podemos evitar”, señala Gastón Buffa, dueño del bar ubicado en la ciudad santafesina de Fray Luis Beltrán.

Para los titulares del bar “La Bodeguita”, en Rosario, empezar a gestionar su aceite vegetal usado les significó la reutilización de un residuo que antes consideraban “basura” y al cual hoy le dan un nuevo destino. “Ya que no lo podemos volver a utilizar, logramos que se reinserte en el mercado como un nuevo producto y somos parte de una economía circular”, expresa Paolo Mac, uno de los responsables del negocio.

Por su parte, desde la rotisería “La Galería”, ubicada en la ciudad de Ramallo en Buenos Aires, Juan Ignacio García, destaca: “Logramos que sea nuevamente reutilizable, además de la higiene, porque sabemos que se lo llevan en contenedores bien sellados y se traslada con mucho cuidado. No solo es bueno por la importancia de reciclar el aceite, sino porque nos permite trabajar más cómodos, guardamos el aceite en botellas y sabemos que luego lo van a venir a retirar”, concluye García.