Desarrollan una nueva fórmula para elaborar pan sin gluten
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29/04/2021

Investigadoras del Conicet lograron una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales

El pan elegido es el número 4.
Autor:
Redacción web

Investigadoras del Conicet lograron una harina sin TACC, con altas propiedades nutricionales, a base de trigo sarraceno y semillas de chía que apunta a las dietas de personas celíacas y a quienes no consuman gluten. Son parte del equipo de investigación de este trabajo dos olavarrienses, Marianela Capitani y Estefanía Coronel.

El trabajo fue reciente publicado en la revista científica LWT - Food Science and Technology, el diario oficial de la Sociedad Suiza de Ciencia y Tecnología de Alimentos y de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

En diálogo con ABC Universidad, Marianela Capitani, investigadora del Conicet en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), contó cómo lograron diferentes combinaciones de acuerdo a las proporciones utilizadas, y hornearon un pan de molde con cada una de ellas, que luego compararon con otro cocinado a partir de una premezcla comercial de marca reconocida.

Luego, explicó que cuando tuvieron los ocho panes listos, procedieron a observar y describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno, como humedad, pérdida de masa durante el horneado, volumen específico, coloración, altura, alveolado de la miga, perfil de la textura, y otros rasgos.

Finalmente, la investigadora reveló que de acuerdo al trabajo, el pan elegido mostró un importante aporte de proteínas; fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3.